La cuisine et le repas vietnamiens

Ces préceptes avancés par le théoricien de la gastronomie française Brillat Savarin nous montrent les 2 volets de la culture culinaire d’un peuple : le choix des aliments ainsi que leur préparation, le comportement social au cours du repas.

Je voudrais traiter dans cet article de la deuxième dimension en la plaçant dans le contexte de la culture viêtnamienne. 

D’après les anthropologues G. Hofstede et E. Hall, les cultures des différentes nations se distinguent les unes des autres par plusieurs facteurs dont les plus importants sont les antinomies : individualisme ou collectivisme, distance hiérarchique longue ou courte, masculinité ou féminité. Ces critères appliqués à la culture viêtnamienne permettent de la caractériser par l’esprit communautaire, la masculinité et une hiérarchisation très poussée. Ces traits se reflètant dans notre culture culinaire. 

Le repas viêtnamien en famille et en société, revêt le caractère du partage des biens. Il obéit à des règles de bienséance placées sous le signe d’une préséance stricte. La femme occupe une position inférieure bien qu’elle soit responsable de la préparation des plats, les experts de la cuisine étaient des femmes et non des hommes comme en Occident.

Dans une étude comparative des cultures japonaise et viêtnamienne concernant le souci de la face, Higuchi a classé les relations sociales par ordre d’importance dans chacune de ces cultures comme suit : amis-famille-lieu de travail (Japon), famille-amis-lieu de travail (Viêt Nam), ce qui montre que malgré la détérioration des liens familiaux chez nous à cause de la guerre, de la révolution et de la modernisation, la famille reste une valeur prioritaire dont le repas en famille est une expression importante. 

Chaque jour à midi et le soir, on mange ensemble pour se voir, se dire des mots aimables, partager joies et peines, s’informer de ce qui s’est passé pour chacun, demander et donner des conseils. Dans un pays agricole, des réunions si fréquentes se font plus facilement que dans les pays industriels ou chez les peuples nomades.

Au repas, le plateau de plats est mis non sur une table mais sur une natte recouvrant un lit de camp ou étalé sur le sol. On s’assoit en tailleur autour du plateau, la bru du fils aîné est assise à côté de la marmite de riz pour en remplir les bols de tous. Quant aux mets, on ne les sert pas individuellement, chacun prend chaque fois ce qu’il veut dans les plats communs.

Avant de manger, on invite séparément chaque commensal à manger en procédant selon l’ordre hiérarchique familial. Le proverbe dit :  ” Au repas, il faut regarder la marmite de riz, s’asseoir à la place convenable “. (An trông nôi ngôi trông huong : il faut regarder la marmite pour ne plus demander de riz quand elle n’en contient plus assez. Il faut réserver les meilleures places aux personnes plus âgées). 

On choisit les bons morceaux pour les grands parents qui souvent les donnent aux petits enfants. À table on évite de parler trop haut, de se quereller, de se mettre en colère. ” Troi dánh tránh bua an ” (Si le Ciel veut frapper quelqu’un par la foudre, il ne le fait pas pendant le repas – proverbe -). Si au cours du repas survient un familier, on l’invite sincèrement à manger parce qu’il suffit d’ajouter un bol et des baguettes (thêm bát thêm dua). La famille ne va pas au restaurant tant le repas chez soi est sacré. Il est dommage qu’avec le maelström de la vie moderne, nombre de familles, surtout en ville, perdent l’habitude de manger ensemble à midi, de se retrouver au complet au dîner.

Les repas cultuels font partie des croyances du peuple viêtnamien, en particulier du culte des ancêtres. Les Viêtnamiens de n’importe quelle profession de foi, même athées, pratiquent ce culte : à l’anniversaire de la mort d’un parent ou à l’occasion des fêtes traditionnelles (Têt ou Fête du Nouvel An), des mariages, des funérailles, la famille se réunit pour présenter sur l’autel un plateau de mets que ses membres consommeront ensemble après la cérémonie. Le même rite est observé par la famille de chacun et le clan familial.

Dans le cadre du village, unité administrative, économique, sociale et spirituelle de notre société, les banquets rituels collectifs organisés au dình (maison communale dédiée au Génie tutélaire de la commune), reflètent l’esprit communautaire, la masculinité et la hiérarchisation. Les femmes n’y sont pas admises. L’ordre des préséances à propos de la cuisine  est rigoureusement respecté. Les notables et les vieilles personnes ont droit aux places d’honneur, près de l’autel, et aux parties ” nobles ” du porc sacrifié. ” Un morceau au milieu du village vaut mieux que tout un panier de viande avalé dans un coin de cuisine ” (môt miêng giua làng hon môt sàng xó bêp, proverbe).

Les offrandes aux morts et aux divinités, revêtent un sens symbolique, comportant en dehors des aliments, des fleurs, l’encens, le vin de riz, les chiques de bétel. Il est touchant de voir une veuve, deux fois par jour pendant plusieurs semaines après la mort de son mari, mettre du riz sur l’autel, et aux repas un bol et une paire de baguettes en plus pour le disparu. Il est des offrandes spéciales pour chaque fête rituelle, par exemple, pour le Têt le gâteau carré (bánh chung) et le gâteau (bánh dày) rappelant la terre et le ciel, et aussi les 5 fruits cosmogoniques.

La sagesse des nations ne manque pas d’employer métaphoriquement les aliments pour parler d’amour, d’amitié, de nostalgie : Piquant est le gingembre, salé le sel, ne nous oublions jamais (Gung cay muôi man xin dung quên nhau). Le bon vin de riz, il faut le boire avec des amis (Ruou ngon phai có ban hiên). Tant que le ciel, la terre et les montagnes existent, tant que nous avons notre mare de liserons d’eau et notre jarre d’aubergines salées. (Còn troi còn dat còn non, Con ao rau muông còn dây chum tuong). L’art de manger fait aussi allusion aux mœurs du temps et à l’éthique : Un morceau donné quand on a faim vaut mieux que tout un gros paquet quand on est rassasié. (Miêng khi dói gói khi no). Un ventre plein n’a pas d’appétit, la colère noie la sagesse. (No mât ngon, giân mât khôn). On est bouddha quand on mange à satiété, et esprit malfaisant quand on est affamé (No nên But, dói nên Ma).

Quelques plats vietnamiens

Riz: On met le riz dans  l’eau bouillante. Quand il n’y a plus d’eau, on le laisse cuire à petit feu. Un repas ordinaire (appelé aussi repas populaire) comprend le riz et des mets. 

Mets secs : Viande, poisson, crevette, fromage de soja (to fu des Chinois), légumes sautés, légumes salés…

Soupes : potage (viande, légumes, côtes…), soupe de crabe, soupe de poisson..

Nom (salade de légumes hachés) : Il est fait de papaye verte râpée en très fines lamelles, de concombre, de carotte, de porc maigre bouilli, assaisonné d’arachide pilé, de vinaigre, de sucre, d’ail, de piment. Le nom a donc à la fois divers goûts. Il entre dans la composition tant des repas quotidiens que des banquets. 

Depuis quelques années, les Vietnamiens ont l’habitude de prendre le déjeuner sur les lieux de travail. Des restaurants populaires poussent partout, surtout près des services publics. 

 Nem ran (Hachis de porc) 

Nem ran, aussi appelé cha gio dans le Sud est un mets simple et populaire. Les ingrédients comprennent de la viande maigre, du crabe ou des crevettes, des champignons, des oignons séchés, des fèves de soja, des œufs et des épices. Tous les ingrédients sont enveloppés dans du papier de riz (galette) et frits par la suite. 

Une sauce à base de nuoc mam, sucre, d’eau, de vinaigre, de poivre et d’épices (chili) accompagnent le mets. Les nem ran sont délicieux. 

 Gio Lua (Pâté de viande) 

Le pâté de viande de porc est un mets qui plaît autant aux étrangers qu’aux Viêtnamiens. Il s’agit de porc haché bouilli et enveloppé dans des feuilles de bananier. La partie la plus savoureuse du pâté est la couche du dessus parce que la viande absorbe le goût des feuilles de bananier. Ce plat ne porte pas le même nom dans le Nord et dans le Sud où on l’appelle chà lua. 

 Banh Chung (Gâteau carré de riz gluant) 
Le gâteau de riz gluant, le banh chung, est un mets traditionnel viêtnamien typique des célébrations du Têt ; toutes les familles en préparent un plat qu’elles déposent sur l’autel des ancêtres.

Le banh chung est fait de riz gluant, de viande de porc et de fèves vertes. Il est enveloppé dans une feuille de phrynium qui lui donne sa couleur verte.